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Lexikon Ernährung B.
Brüsseler Kohl, Buchweizen, Bückling, Bug, Bulgur, Bundeslebensmittel- schlüssel, Bündner Fleisch, Butansäure, Butter, Butterfett, Buttermilch, Buttersäure, Butterschmalz
Brüsseler Kohl: -> Rosenkohl
Buchweizen: zur Familie der Knöterichgewächse gehörende Pflanzen. Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist eine einjährige Pflanze mit einer Höhe von bis zu 60 cm und wird überwiegend in Mitteleuropa und Asien angebaut. Für die Verarbeitung zu Nahrungsmitteln werden die Samen des Buchweizen ohne die äussere Schale verwendet. Buchweizen ist geröstet oder ungeröstet erhältlich und wird häufig als Buchweizenmehl oder -schrot angeboten. Er wird für die Zubereitung von Brei, Klössen, Grütze, Pfannkuchen oder auch Suppen verwendet. Da Buchweizen kein Gluten enthält, ist er ohne Zugabe anderer Getreidesorten nicht zum Backen von Brot geeignet, kann aber daher auch von Personen mit Zöliakie verzehrt werden. Buchweizen enthält essentielle Aminosäuren, einen hohen Anteil an Kohlenhydraten und wenig Fett. Er ist reich an den Mineralstoffen Magnesium, Kupfer und Eisen und an B-Vitaminen.
Bückling: aus vorgesalzenem grünen Hering hergestellter Räucherhering. Der Bückling wird bei mehr als 60° C und mit Kopf geräuchert. Früher wurde er sogar mit den Innereien geräuchert.
Bug: Begriff aus der Schlachterei, der das Schulterstück sämtlichen Schlachtviehs bezeichnet.
Bulgur: -> Getreideprodukt.
Bundeslebensmittelschlüssel, BLS: Datenbank des deutschen Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), in welcher mehrere Tausend Nahrungsmittel, deren Inhaltsstoffe und Zubereitung, in verschlüsselter Form gespeichert sind.
Bündner Fleisch: Fleischerzeugnis und eingetragene Marke aus dem Kanton Graubündenin der Schweiz. Das Bündner Fleisch wird aus fettfreiem, zartem Muskelfleisch der Rinderkeule hergestellt. Dieses wird mit einer Pökellake aus Pfeffer, Salz, Kräutern und Wacholderbeeren eingerieben und für 3 bis 6 Monate luftgetrocknet. Bündner Fleisch wird meist in dünne Scheiben geschnitten verzehrt, kann aber auch zur Verfeinerung von Suppen verwendet werden.
Butansäure: -> Buttersäure.
Butter: als Streichfett oder zum Kochen, Backen und Braten verwendetes, aus Milch hergestelltes Speisefett. Mehr zur Butter.
Butterfett: -> Butterschmalz.
Buttermilch: wässrige Flüssigkeit die beim Verbuttern von Rahm entsteht. Durch das hinzufügen von Milchsäurebakterien zu entrahmter oder teilentrahmter Milch lässt sich Buttermilch ebenfalls herstellen. Sie wird als Getränk und zur Zubereitung von Kaltschalen, Desserts und Suppen verwendet. Buttermilch hat maximal 1% Fett, etwa 4-5% Kohlenhydrate und um die 4% Eiweiss. Sie ist reich an Kalzium, Kalium, Magnesium und Zink.
Buttersäure, Butansäure: im Milchfett vorkommende Fettsäure mit einem angenehmen Geruch. Daher wird Buttersäure häufig als Aroma- und Geruchsstoff z. B. in Likören oder Parfums eingesetzt.
Butterschmalz, Butterfett: zum Kochen, Braten und Backen verwendetes Speisefett, welches aus dem Fett der Butter hergestellt wird. Butterfett hat einen Fettgehalt von 99,5 % und weniger als 0,3% Wasseranteil. Da es beim Erhitzen nicht spritzt, ist es auch hervorragend zum Frittieren geeignet.
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